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肉干怎么做的?为什么牛肉干丝丝分明、猪肉干香软多汁、肉纸又轻薄脆口?

酥脆且入口即化的肉纸,到底是怎么做的呢?   图:食力 一般人的印象中,牛肉干纹理分明充满嚼劲,猪肉干则是香软多汁,其实并非猪肉才能做出猪肉干的质地,牛肉也可以!只是消费者的接受度并不高,市面上因而没有这样的商品流通。

肉干究竟为何而生,绝非谜团。“干燥”是人类自古至今保存食物的智慧之一,以风吹、日晒、火烤等方法,减少食物中的水分含量与水活性,以降低微生物繁衍的可能,让食物得以保存较长的时间,肉干的诞生,自是如此。

然而时势变迁,早期肉干在人类饮食生活中最重要的是能够久存慢慢吃食,现今的肉干归功于进步的食品加工技术,已不再是单纯的干燥肉块,而是滋味丰富多变的各种型态。无论是充满嚼劲的传统牛肉干、软中带Juicy的蜜汁猪肉干,酥脆轻薄的肉纸,都是人们在半躺沙发看电视时,无法停止一口又一口的零嘴。

肉干的制作方法可以依型态粗略分为数种,如传统牛肉干、传统猪肉干、绞肉蜜汁猪肉干、肉纸等。不同的制作者又再依此基础巧妙发展成自家特色,接著,《食力》将带您一探肉干制作的谜底。

越嚼越香的肌肉纹理与咬劲:传统牛肉干

传统牛肉干的原料,主要选用少油花、肌肉纤维条理分明的牛后腿肉、腱子肉,或是黄瓜条(肩胛里肌)来制作。先将肉块滚水烫煮,定型与去除血水腥味,再将烫过的肉块削除筋膜,肉块顺著肌肉的纹理切片,切面上可见肌肉纤维像是叶脉般分布。切好的肉片,再以文火与卤汁焙炒,直到收汁入味。

焙炒后的肉片在筛上铺平,进烘箱或隧道烤炉再干燥一回,同时烤出香味。取出后冷却,就是让人停不了口的牛肉干了。

牛肉干并非单一制法,也可不经过卤汁焙炒,以江记华隆的牛肉干、牛肉角为例,原料肉烫煮后切片或手撕成型,以调料调味,再经过烘烤即成肉干,此法与猪肉干的制法较为相似。


传统牛肉干制作过程。图:食力整理制图
整块肉片制作的浓香咸甘好滋味:传统猪肉干

原片的猪肉干通常是以油脂少、嚼劲足的猪后肉来制作,先将猪后腿肉修整切片,再行腌渍调味,许多业者如江记华隆、轩记、新东阳等,在腌渍时使用真空按摩机(滚揉机)处理肉片,滚动使肉片互相撞击松弛软化,肉片会更加软嫩多汁。待入味后,将肉均匀铺于筛上,以中低温烘烤干燥,干燥后的肉干再用高温烘烤至熟透。


以整块肉切片制作的猪肉干,可以清楚看出肌肉的纹理。图:摄于江记华隆


台湾大学食品科技研究所兼任副教授许庭祯表示,市面上有些拥有十足厚度的猪肉干,其实是以薄片的肉干叠起多层来达成想要的厚度。这样的做法较容易干燥。

而与传统牛肉干不同的是,猪肉干的原料肉不先经水煮手续,直接以生肉腌渍入味。而无论是猪肉干或牛肉干的制作方法,在开始干燥时,必先以低温缓慢烘干,切忌直接以高温烘烤。台北迪化街肉干老店江记华隆的老板江显皎说,如果直接用高温去烤肉干,就会变成外表干硬,里面却仍过度湿润的“哑巴肉干”。

传统猪肉干制作过程。图:食力整理制图

绞肉调味塑形而成的咸甜Q弹猪肉干,在家就能轻松做

若仔细观察,有部分切成方正或条状的蜜汁猪肉干,或是做成圆形如钱币的猪肉干,并非直接以整块原肉制作,而是以绞肉调味后塑形烘烤制成。若将肉干拿起仔细观察,会发现缺少肌肉的纹理,且可能有小气泡参杂其中。

这种以绞肉制成的肉干在家也能简单自制。先将猪绞肉绞打或剁泥至产生黏性,放入调味料混合均匀,冷藏静置入味,再将肉泥摊平为薄片烘烤至熟,修掉边缘较焦的部分,即是美味的蜜汁猪肉干了。

号称0.01公分的肉纸,薄脆口感让人一吃停不了

爽脆透亮的肉纸薄片,一入口那香酥总让人得吃完整包方能罢休,也令人好奇究竟是什么样的魔法,让肉纸如此薄脆美味?俗称的肉纸可分为2种,一种是猪肉薄片制成的肉干,外观薄仍带有咬劲;另一种是使用猪绞肉制作而成,而做肉干时余下的边角肉,正好能用来制作肉纸。

肉纸的制作则是选用仍带有粒状感的猪绞肉,先以酱油等调味料进行调味,再加入杏仁片、樱花虾等配料,以冷冻等方式固定形状后,再以机器切成极薄的薄片,手工承接铺平,以低温烘烤成型。成型后的肉片像是火腿般的质地,可以轻易拿取与弯曲。


成形后尚未经过高温烘烤的杏仁肉纸原片,是可以轻易折弯的。图:摄于江记华隆

成型的肉纸原片以手工铺平在隧道式烤炉的输送带上。图:摄于江记华隆


将成形的肉片原片再送至隧道式烤炉,通过高温热风的烤炉内短暂烘烤,出来就是肉纸了。刚烤完的肉纸仍是软的,接触到室温空气,肉纸跟著降温,在不到1分钟内就变得酥脆。厂家得在这短短的时间内,将仍温热的肉纸以手压平,迅速装入放有干燥剂的盒中并套上外袋封口,隔绝环境中的湿气,才能让肉纸到消费者手上时,仍是爽脆可口的美味。

以杏仁肉纸闻名港台“江记华隆”老板江显皎与《食力》分享了独家秘方:添加杏仁片除了能使香气丰富、增添口感外,还能够帮助绞肉分摊一些水分,让肉块容易成型,做起来较为顺手,也能减少肉纸上孔洞的产生。

肉纸制作过程。图:食力整理制图

其实猪、牛要以何种方式制作做肉干都可以,只是消费者吃不惯!

在消费者的印象中,猪肉干与牛肉干质地截然不同,牛肉干总是以纹理分明、咀嚼带劲受到喜爱,而猪肉干则多以多汁软嫩的口感作为卖点。为什么这猪、牛两种动物,制作的肉干如此不同呢?

依据《食力》实际访问社团法人台湾农业标准学会秘书长廖震元博士、新东阳生产事业部总厂长曹宪民的结果:其实并非只有猪肉才能达成一般民众印象中猪肉干质地,相反的,牛肉干也能够做成蜜汁牛肉干,与蜜汁猪肉干拥有相似的口感。

牛肉干与猪肉干之所以2者质地口感差别甚大,只因国人的饮食记忆中,猪肉干、牛肉干不同的口感印象分明,以加工技术的条件,牛肉亦能制成蜜汁肉干,猪肉也能做出近似牛肉干的质地,但消费者的接受度并不高,也因此没有这样的产品在市面上贩售。

不过,肉干由于调味较重,含钠量相对较高,虽然美味令人无法抗拒,但还是要适量摄取,才不会造成健康的负担。

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